澄し粉とは
澄し粉（硫酸カルシウム）は、長い歴史を持った豆腐用凝固剤です。戦前までは、にがり（塩化マグネシウム）が豆腐用凝固剤の主流でしたが、先人達の努力により、現在では澄し粉は豆腐用凝固剤として欠かせないものとなっています。
豆腐用凝固剤としての硫酸カルシウム（石膏）のルーツは中国にあります。中国では、特に南部を中心に古くから豊富な天然の石膏を使った豆腐作りがおこなわれていました。この製法が昭和初期に日本に持ち込まれたとされています。当時はまだ、にがりの使用が一般的でしたが、昭和10年頃から硫酸カルシウムを豆腐用凝固剤として使用する為の開発が行われてきました。
当初、凝固剤に使われる硫酸カルシウムの原料は「廃型石膏」と呼ばれる使用済みの石膏型でした。それが、昭和15年年頃に中島七郎（弊社創業者）が江戸川工業所（現在の三菱化学）で蓚酸製造の副生品としてできる硫酸カルシウムを水洗・精製乾燥して製品化することに成功し、「澄し粉」が誕生しました。澄し粉は、「豆乳を澄ませる」という意味から名付けられました。
当時はまだ陶磁器工業副生の硫酸カルシウムが多く使われていましたが、食品衛生に対する考え方が厳しくなるにつれ、安全で不純物の少ない良質の石膏が求められるようになりました。
澄し粉が広く使われるようになったのは戦後のことです。昭和25年頃には急速に普及したため、様々な原料を使ったメーカーが乱立し市場が混乱した時期もありました。しかし、その後自然淘汰され、現在では主要各社により安全で安定した商品が供給されるようになりました。
澄し粉で作られた豆腐は、ソフトで保水性がよいという特徴があります。これは、硫酸カルシウムは難溶性であるため除々に豆乳に溶け込み、カルシウムイオンがゆっくりタンパク質と結合し凝固するためです。保水性のよい豆腐は、舌触りが滑らかで大豆本来の味が生かされやすいと言われています。また、作業性の面でも、溶解速度の遅さと使用量の許容範囲が広いことなどから扱いやすく、今日まで幅広く使われ続けています。
澄し粉で作った豆腐はツルッとした食間で喉越しがよく、この特徴から京都の寺や料亭へ提供している豆腐屋さんによく使われています。嵯峨豆腐で有名な森嘉様にもお使いいただいていることが自慢です。
澄し粉の原料である硫酸カルシウムの用途は広く、豆腐の凝固剤以外にはビール用の硬水の製造、カルシウムの強化等に使われています。
硫酸カルシウムの溶解速度はその結晶の質、粒度分布により大きな差があります。常に安定した品質の硫酸カルシウムを使うことが豆腐の品質を大きく左右します。弊社はこの「澄し粉」の日本における草創期から共に歩み、常に最高品質の『ダイヤ印澄し粉』をお届けし続けております。